Кулинария из рубленого мяса

Скачать курсовую

Для изготовления обрубленных продуктов последующие доли туш: говяжьей - мякоть шейки, пашину, покрошку III группы упитанности, отрезки бараньей и козлиной - шейку и отрезки; свиной - отрезки. Отрезки примут на вооружение зачищенными от сухожилий. Это мясо величается котлетным. Из котлетного мяса приготавливают 2 вида мясной рубки: в отсутствии прибавления белого хлеба. Кстати узнать еще больше рецептов можно на сайте просмак.ру там же узнаете и подробности...

Мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Ежели мясорубка с одной сеткой, то мясо пропускают дважды, а в случае если с 2-мя сетками, то 1 разов. В размельченное мясо прибавляют замоченный в прохладной воде и превосходно отжатый черствый белоснежный хлеб, соль, перец и вновь пропускают через мясорубку. В котлетную массу вводят прохладную воду, все как следует размешивают и выбивают до получения роскошной однородной густоты, после этого сформировывают котлеты, биточки, шницели.

Для производства тефтелей, зраз и рулетов, массу готовят точно так же, хотя с наименьшим численностью хлеба. Также, в массу для тефтелей прибавляют пассированный лук. Символически принято именовать массу для котлет, биточков, шницелей 25%-ной рубкой. Котлетам дают округлую приплюснутую форму с одним заостренным концом шириной 0,6-0,7 сантим.. Продукта панируют в сухарях, обжаривают главным приемом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для изготовления зраз рубку разделывают повторяющий вид лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек сплачивают и формуют продукт округло - приплюснутой формы, панируют в сухарях, поджаривают главным приемом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассированного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.

Тефтели формуют повторяющий вид шариков поперечником 3 см., панируют в луке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красноватом с кореньями, либо томатном, или же сметанном, либо сметанном с томатом.

Для изготовления рулета рубку укладывают узким слоем (1,5-2см.) на влажное чистое полотенце или же ткань, дав форму прямоугольного пласта, на середину по всей протяженности кладут фарш, края рулета объединяют при помощи ткани, дают рулету верную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Плоскость продукта смазывают льезоном, обсыпают сухарями и делают холодными оружиями немного проколов, дабы при запекании имел возможность выходить пар и рулет не покрывался трещинами. Приготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.

Продолжение в архиве...